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冷凍処理によって「馬刺し」はいつでも新鮮に味わえるようになりました

熊本人に愛される郷土の味 馬刺し 馬肉料理

馬肉

専門店でなくても、熊本のスーパーや精肉店ではごく当たり前のように「馬刺し」や調理用の「馬すじ」「馬ホルモン」などが並んでいます。これは県外の方にとっては珍しい光景ではないでしょうか。

熊本で「レバ刺し」「ホルモン」「すじ」といえば「馬」。特に馬のレバ刺しは牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止になった後も規制なく販売や飲食店での提供が行われていて、安心して美味しく味わうことができます。

2011年には、厚生労働省から流通過程で馬刺しを冷凍処理(マイナス20℃で48時間以上冷凍させることで、ごくまれにみられる”ザルコシスティス・フェアリー”を完全に死滅させること)することの指導がなされています。

馬刺しは魚と同様に新鮮さが命。空気に触れることで鮮度や色に変化がみられます。この冷凍処理によって、新鮮に保たれた馬肉を正しい解凍をすることで今までより更に新鮮に食べることができるようになったのです。購入される際は、この冷凍処理を正しく行っている印である「冷凍処理済認証」と書かれたシールをご確認ください。

意外な方法で解凍できる方法をお教えします

それは驚きの氷水解凍!

馬肉の解凍

「凍った状態の馬刺しを氷水で解凍するってどういうこと?」と驚かれるかもしれませんが、冷蔵庫や常温で解凍するより圧倒的にドリップ(肉汁)の流出や変色が少なく、短時間で解凍でき、新鮮な味わいが楽しめます。

  • 大きめのボウルを用意します。
  • その中に、冷凍真空パックされた馬肉を入れ、氷を山盛りに入れます。
  • 真空パックされた馬肉が十分浸るように水を注ぎます。
  • をそのまま冷蔵庫に入れ、約60~90分(馬肉200gの場合)で解凍OKです。

※内の形状、重量、季節によって解凍の時間は異なります。手で触って、凍った肉の芯が少し残る程度がベストです。

※馬肉が真空パックされていない場合は、清潔なビニール袋などに入れ、空気を抜いて水が入らないようにして氷水に浸けます。

■参考/「熊本県馬刺し安全・安心推進協議会」発行の冊子より引用

なぜ馬肉はヘルシーなの?

馬肉のカロリーと成分

馬肉は豚肉や牛肉に比べると低カロリー(牛肉の約1/3)で高たんぱく。鉄分は豚肉・牛肉の約3~4倍を含み、カルシウムも豊富に含みます。また、馬肉の脂は魚の脂やオリーブオイルなどに含まれる“不飽和脂肪酸”を多く含み、動脈硬化の原因となる悪玉コレステロールや中性脂肪を減らすなどの働きがあると言われています。

生活習慣病が気になる方、ダイエット中の女性などにもオススメしたい食材です。

馬肉を軟らかく、美味しく調理するために・・・

食材

馬肉と食材の相性

しっかりとした赤身の馬肉を調理する際には、下ごしらえの時に酵素を多く含む生のフルーツや野菜(玉ねぎ、大根、パイナップル、キウイ、マンゴー…など)や味噌・塩麹・はちみつ・エキストラバージンオリーブオイルなどの酵素を多く含む食品を活用すると効果的です。

馬刺しにはスライスした玉葱を添えて一緒にいただきますが、これも理にかなった相性のいい食べ方と言えます。

馬肉料理を食べる時の参考に・・・

馬肉料理

熊本県産酒と馬肉料理の相性について

日本酒・焼酎、醤油・味噌は同じく発酵食品。発酵食品同士の組み合わせは相性がいいと言われています。醤油で食べる馬刺し、醤油や味噌で煮込む馬肉などと日本酒・焼酎の相性は抜群です。代表的な馬肉料理と、特に相性がいい熊本県産酒の傾向をまとめてみました。



馬刺し(甘みのある醤油で食べる場合)

たてがみ 純米吟醸酒
赤身 吟醸酒、純米吟醸酒、芳醇(濃厚)な純米酒

※ごま油と塩でいただく「馬レバ刺し」と意外に相性が良いのが「にごり酒」。

ホルモン煮込み(味噌) 純米酒、本醸造酒・上撰の熱燗、米焼酎常圧・減圧など
おでんの馬スジ(醤油ダシ) 辛口本醸造酒の熱燗など
馬の燻製、馬の生ハムなど 古酒、純米酒、米焼酎減圧・芋焼酎・樽貯蔵の米焼酎など

※塩気の強い料理には味わいと旨みがある辛口のお酒、辛い料理には甘みも酸もあるお酒、甘い料理には甘口・旨みがあるお酒、薄味・淡白な料理には淡麗なお酒と相性が良いようです。

※同じ種類でも酒造会社によってお酒の味わいが異なります。

※焼酎は全般的にどの馬肉料理とも相性は良く、特に燻製などとよく合います。

山形県長井市の馬肉レシピ

馬肉チャーシュー
長井市では一般的に食べられている「馬肉チャーシュー」。馬肉を使い、豚肉のチャーシューと同じように作るとか。

日本には熊本県以外に馬肉を食べる食文化がある地域があります。山形県長井市もその地域の一つで、日頃から馬刺しや馬肉チャーシューなどの馬肉料理が親しまれています。

長井商工会議所では8月29日を「ながい馬肉の日」と制定し、イメージキャラクター「バーニック・ナガイ」とともに馬肉料理の振興に取り組んでいます。その一環として、「バーニックいちおし!馬肉グルメダービー」というタイトルで、馬肉関連商品を扱う会員事業所の中から優れた馬肉製品を推薦し、審査するコンテストなどを実施しています。

今回、そのコンテストで最優秀賞を獲得した「旨sio(うましお)いも煮」のレシピを教えていただきました。山形の名物「いも煮」の馬肉バージョンを、ぜひご家庭でお試しください!

旨sio(うましお)いも煮

材料(5人分)

馬肉(こまぎれ)150g
里芋500g
大根250g
人参100g
きくらげ5g
しめじ1/2
平こんにゃく1/2
ねぎ50g
水菜50g
黄菊少々
にら少々
調味料
 だし汁750cc
 天然塩大さじ3
 薄口醤油少々
 白こしょう少々
 おろしニンニク少々
 おろし生姜少々
 砂糖少々
 少々
 ゆずこしょう少々
旨sio(うましお)いも煮

作り方

  • 1. 里芋を水から火にかけ、下茹でする。大根・人参は粗めの千切りにして、こんにゃくは手でちぎり、しめじ・きくらげは石づきを取り、それぞれ下茹でをしておく。
  • 2. 別鍋の沸騰したお湯に馬肉を入れ、余分な脂と臭みを茹でこぼす。
  • 3. 鍋にだし汁と①の下茹でした野菜類を入れ煮る。(だし汁がない時は顆粒だしなどで代用可)
  • 4. 煮ている間に、白髪ねぎに水菜カットを合わせ水にさらしてから水分を切る。ニラをみじん切りして黄菊と一緒に用意する。
  • 5. 酒・砂糖・塩の順に入れ、馬肉を入れてニンニク・生姜・白こしょう・薄口醤油で味を調える。
  • 6. 器にいも煮をよそって白髪ねぎと水菜をのせ、にら・黄菊の順に散らして、ゆずこしょうを添えて完成!

◆長井商工会議所 TEL. 0238-84-5394 ホームページ http://www.nagai-cci.or.jp/

熊本県内の馬肉のお話

熊本県内でも、菊池市、山鹿市、熊本市城南町などで独自の馬肉の食文化があり、伝統の味が残っています。
ここでは、熊本県内の馬肉に関する様々な取組みをご紹介します。


山鹿市 若々しくて美しい女性たちが広報サポーターとして登場! 美馬女ごはん

美人の湯、美肌の湯などの温泉がある山鹿市。美人湯につかった女性に内側からも美しくなっていただきたいということから、「美(美肌)」をテーマにし、馬肉をメイン食材に使った料理を開発中です。その名はズバリ“美馬女(びまじょ)ごはん”。山鹿市内の飲食店や物産館では、低カロリーで高たんぱくの健康食材であり、山鹿でも昔から人々に愛されてきた馬肉を使った新しいメニューの開発を行います。平成26年2月25日以降、新しく開発したメニューが山鹿市内の飲食店10店舗に登場する予定。そして、馬肉が大好きで、年齢を感じさせない若さや美しさを保っている女性たちが広報サポーターとしてPR活動を行うとか。そちらも注目です!

◆問合せ/山鹿市 観光課 TEL. 0968-43-1579


菊陽町の「うまかロード認定店」 菊陽郡菊陽町 うまかロードと参馬カレー

菊池郡菊陽町は全国でも有名な人参の生産地。そして、馬肉料理を扱う飲食店も多いことから、人参、馬肉を使った美味しい料理を提供する菊陽町の飲食店24店舗を認定しています。また、特産の人参と熊本肥育の馬肉を使った「参馬(さんば)カレー」を春に発売予定です。
◆問合せ/菊陽町商工会 TEL. 096-232-2757 ホームページ http://www.kikuyou.jp/


熊本県では、各地域で郷土の伝統料理等について卓越した知識、経験、技術などを持ち、伝承活動などに取り組んでいる292名(H26年1月現在)を「くまもとふるさと食の名人」として認定し、地域で食文化発信の拠点としてふるさと食の普及啓発活動を展開しています。名人の皆さんが公開されているふるさとレシピの中から、馬肉料理のレシピを2品ご紹介します。

Recipe  永井 喜久美さん(熊本市) 馬肉の食感、サクサクれんこん、じゃがいもがベストマッチ! 「馬肉と蓮根のコロッケ」 馬肉と蓮根のコロッケ

材料(2人分)

馬肉100g
じゃがいも中3個
レンコン100g
玉ねぎ1/2個
サラダ油適量
みりん少々
大さじ1
コンデンスミルク少々
うまみ調味料少々
A 砂糖大さじ1
 醤油大さじ1
 みりん少々
 和風だし少々

衣:卵 2個/水 150cc/小麦粉 150g/酢 小さじ1/パン粉 適量

作り方

  • 1. 馬肉は細かく刻み酒大さじ1をまぶす。
  • 2. ジャガイモは丸のまま茹で、熱いうちに皮をむいてつぶし、コンデンスミルク少々を加えて混ぜる。
  • 3. レンコンは皮を剥(は)いで薄切りにし、5mm角程度に刻み、さっと水にさらしてザルにあげて水切りし、油で透き通るまで炒める。さらに(A)を入れ、汁がなくなるまで煮る。
  • 4. 玉ねぎをみじん切りにし、飴色になる程度まで油で炒め、さらに馬肉を加えて炒め、うまみ調味料で味をつけて冷ましておく。
  • 5. (2)(3)(4)が充分に冷めたら混ぜ合わせて、食べやすい大きさに丸める。
  • 6. ボールに卵を割り、水、小麦粉、酢を加えて混ぜ合わせて衣をつくる。
  • 7. (5)に衣とパン粉をつけ、たっぷりの油できつね色になるまで揚げる。
Recipe  河野 秀子さん(宇土市) 馬肉の旨みがごはんにしみて…ウマイ! 「馬肉入りまぜ御飯」 馬肉入りまぜ御飯

材料(5人分)

カップ4
人参75g
ゴボウ、こんにゃく100g
いりこ20g
馬肉100g
いりごま大さじ1
生姜1かけ
A 濃口しょうゆ小さじ1
 薄口しょうゆ大さじ2
 砂糖大さじ3
 塩、みりん大さじ1
 サラダ油大さじ2

作り方

  • 1. 米は洗って30分程水切りして、1割増の水で普通に炊く。
  • 2. 人参、ゴボウはささがきにし、水につけてアクを抜く。
  • 3. こんにゃくは薄く小さく切ってから煎り、いりこは軽く煎る。
  • 4. 馬肉は小さく切って生姜汁を混ぜておく。
  • 5. 鍋にサラダ油を熱し、ゴボウ、こんにゃく、人参、馬肉、いりこの順に入れて炒める。
  • 6. 半煮え位の時に、(A)を入れ、汁がなくなるまで煮る。ご飯を器にとり、具を混ぜ、ごまをふる。

◆問合せ/熊本県農林水産部むらづくり課 TEL. 096-333-2415(直通)
◆熊本県地産池消サイト(くまもとふるさと食の名人のリストと、料理レシピが閲覧できます)
http://cyber.pref.kumamoto.jp/chisan/

古くから日常的に食べられていた馬肉

日本の馬の歴史と食文化

「馬」は古くから中央アジア、中東、北アフリカなどで飼われ、乗用や農耕・運搬などに用いられてきました。

文献を紐解くと、国内では4世紀末のものとみられる馬骨や馬具が出土されていることから、この頃に大陸から日本に渡ったのではないかとみられています。

また、天武4年(675)に天武天皇が肉食禁止令を出しましたが、この中に「且莫食」「牛馬犬猿鶏」之宍(※牛馬犬猿鶏の肉を食うなかれ)という表記があることから、これ以前に日頃から馬肉を食していたことがわかります。江戸時代にもそれは続きますが、「さくら」などの隠語で呼び食べていたようです。(猪は「ぼたん」、鹿は「もみじ」などという呼び方はその時から始まったようです)

熊本では、加藤清正が朝鮮出兵で大陸に渡り、食料が尽きた時に軍馬を食したことが由来すると言われています。

熊本県以外にも長野県、山梨県、青森県、福島県、山形県などで馬刺しや馬肉料理を食べる食文化があります。

ちなみに熊本では馬刺しをおろし生姜と甘めの醤油で食べますが、東北地方ではにんにく辛子味噌を醤油に添えて食べることが多いようです。

今年は午年。馬肉を食べて、飛躍の1年に・・・

午(うま)年について

馬

2014年は「午(うま)年」です。

午は十二支の中で第7番目に数えられます。

午年生まれは十二支の中で最も少なく(2014年1月1日現在)、これは60年に1回の丙午(ひのえうま)にあたる1966年生まれが少ないためとみられています。

有名人では安倍晋三首相、フィギュアスケートの浅田真央さん、女優の小泉今日子さんなど。「これ!」と決めた我が道をひたすら進む、バイタリティ溢れる人が多いのかもしれません。